固始本帮菜

　　中原之地，颇有宽容胸怀，从一个“吃”字可见端倪。无论川粤豫鲁鄂湘淮扬，也不管北方涮锅、南方小食、西北烧烤，一到郑州就生根开花。只是，年年岁岁“吃”相似，岁岁年年“菜”不同。  
　　前些年，信阳菜风靡一时，近年有衰退之势。硕果仅存的一些信阳菜馆，多有固始厨师班底，名为信阳菜，实为固始菜耳。  
　　严格来说，固始菜并不属于哪个菜系，因为固始在地理位置上相对特殊——它介于鄂、豫、皖三省交界处，菜式也杂糅了三省之特点，兼容并包，形成了独有的风味。  
　　固始菜并不讲究，“食不厌精、脍不厌细”的美食哲学是与固始菜不沾边的。“色、香、味、意、形”，固始菜只要“香”“味”二字。换言之，固始菜只在原料和风味上下工夫，而食客也只注重那份地地道道的乡土风味。所以，流行风一过，沉淀下来的那一部分忠实的食客，便大多是固始人了。因为身在异乡，难免思恋故土，而味蕾的记忆是根深蒂固的，要找回旧时记忆，吃是最直接最便捷的方式。  
　　我也是固始人，这些年去过不少固始菜馆，大多名不副实，菜品经过“改良”，已是面目全非。虽然号称是固始土鸡、笨蛋、家乡水，但吃到嘴里全不是那回事儿，挂羊头卖狗肉者甚众。行政区有几家“老字号”的固始菜馆倒能严于律己，做到了货真味正价实，才不至于晚节不保。  
　　其实，辨别固始菜是否正宗，方法很简单：闭上眼睛，看入口的菜肴能否唤醒你的记忆。这个方法仅对固始人有效。对于非固始县人氏，若想鉴别一家固始菜馆是否正宗，只消点这样几道菜就可知端倪：蒋集愣头青萝卜、固始皮丝、地皮菜炒鸡蛋、固始鹅块、固始腊肉、水滑肉。这几道菜，排除时令因素，店家若说没有，假冒无疑。若有，尝一尝，萝卜不水灵、皮丝不爽脆、鸡蛋白多黄少、鹅块卤汁不香浓、腊肉干而不香、水滑肉不嫩滑，亦不正宗。  
　　说到底，固始菜是难以批量生产的，一是因为原材料不易得。比如土芹菜，细如香葱，味却浓烈。近年都是蔬菜大棚生产的西芹，土芹菜已是难求；比如土鸡，经年才能养成，而饲料鸡只需三月即可出笼。不仅成本高，生产周期更令其供求脱节。二是食客都比较“专业”，知根知底，“蒙事儿”只能蒙一时，蒙不得一世。所以，正宗的固始菜多是“限量版”，由小作坊生产。比如这两年兴起的固始家庭餐馆，远离闹市，深藏庭院，并不为追求私家菜的尊贵感觉，只是为了保证纯正的风味。